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« Au cœur de ma créativité, il y a la rencontre avec des produits, des producteurs, des univers créatifs différents du mien, des personnes aux parcours riches et divers. Ces rencontres nourrissent mon imaginaire et ma connaissance, elles constituent un fil conducteur de ma vie, alimenté par une curiosité insatiable. Le partenariat avec Sushi Shop est né de ma rencontre avec Grégory Marciano. Une rencontre placée sous le signe de la passion de nos métiers. Lorsqu’il m’a proposé d’imaginer quelques créations pour la carte 2018, j’ai accepté avec joie car c’était un joli défi. »

« Ce qui fait la richesse de la cuisine française c’est sa capacité à intégrer des influences culturelles et culinaires diverses et à les réinterpréter.

J’apprécie la gastronomie japonaise pour sa recherche de la quintessence des goûts, son raffinement et son épure.

Parmi mes produits fétiches, on peut citer le matcha, la lie de saké, le sobacha, le genmaicha. Je trouvais intéressant de faire l’exercice de donner à voir mon univers culinaire au travers de produits symboliques du japon comme les sushi et les maki. J’aime l’idée d’un cadre, d’une contrainte qui libère la créativité.

Et de fait, j’ai beaucoup aimé chercher à traduite mon identité culinaire au travers de ces quelques créations pour Sushi Shop. »

SIGNATURE THON POMME VERTE, ANETH ET SOBACHA

L’association aneth – pomme verte – sobacha joue l’équilibre. Les notes anisées et herbacées de l’aneth développent une trame florale et aromatique quand on les marie à la légère acidité de la pomme. Le sobacha, graines de sarrasin torréfiées, apporte de la gourmandise et de la rondeur tout en respectant les notes iodées du thon.

« J’aime beaucoup l’aneth, une plante aromatique dont les nuances olfactives sont bien plus nombreuses qu’on ne le croit. »

Thon nappé de miel parfumé à la cardamome et aux baies de Tasmanie, rémoulade de céleri rave et pomme verte, avocat, chicorée rouge, aneth, sobacha

 

CALIFORNIA CHEVRE, THE VERT MATCHA ET BERGAMOTE

La bergamote possède un coté très floral et légèrement amer qui prolonge très bien l’amertume du thé matcha. Le genmaicha au riz grillé équilibre cette association et amène un rondeur torréfiée.

« Les accords phares de mon plat signature – les berlingots – traduits en california ! »

Fromage de chèvre, thé vert matcha, bergamote, gingembre, genmaicha

 

MAKI DES BOIS AUX CHAMPIGNONS, GERANIUM ROSAT ET GINGEMBRE

L’association géranium rosat – gingembre est construite autour de l’amertume, du piquant et du floral. Le géranium rosat dégage un parfum citronné rappelant celui des roses de Damas. Le gingembre joue le rôle d’exhausteur de saveurs en sublimant la dimension florale et en apportant de la fraîcheur.

« Le géranium rosat, une de mes fleurs fétiches qui sublime aussi bien mes créations salées que sucrées ».

Champignons de Paris, géranium rosat, gingembre

 

SUSHI DAURADE, PESTO DE SAUGE ET DE MELISSE, THE FUME

L’association thé fumé – sauge – mélisse est très fraîche, mentholée presque camphrée. L’amertume fumée du thé peut développer toute sa palette aromatique quand elle est associée au végétal. Cette association possède une grande fraîcheur proche de celle de la cardamome verte mais aussi un côté plus sourd et boisé.

« J’aime la puissance et la complexité aromatiques de la sauge. »

Daurade, pesto d’épinards, sauge et mélisse, thé fumé

 

ANNE-SOPHIE PIC

Seule femme chef française triplement étoilée, Anne-Sophie Pic explore depuis plus de 20 ans la puissance et la complexité aromatiques en associant des saveurs inédites pour en sublimer toutes les nuances. Son histoire – quatrième d’une lignée de chefs et autodidacte – lui permet d’imaginer une cuisine tout à la fois audacieuse et créative, délicate dans son expression, sur le fil de l’amertume, à la recherche de la quintessence du goût. On peut découvrir son univers culinaire à Valence, le berceau familial, à Paris, à Lausanne et Londres.

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